Entrevista con Claus Meyer, originador del mejor restaurante de Bolivia, Gustu

Por Adriana Maldonado

Bolivia es poco conocida como un destino gastronómico; a diferencia de sus vecinos Argentina, Perú y Brasil, el país no ha sido reconocido internacionalmente por sus productos y su cocina. Sin embargo, a principios de 2013, uno de los chefs más famosos del mundo, Claus Meyer, chef del restaurant Noma, ganador consecutivo como el mejor restaurant del mundo, decide apostar por Bolivia e inaugura Gustu, un restaurant en la capital La Paz, que ha sido considerando como uno de los mejores nuevos restaurantes en Latinoamérica.

Gustu ofrece un fabuloso menú utilizando solamente productos locales, la mayoría totalmente desconocidos para el público extranjero, un nuevo universo de sabores y colores exclusivamente bolivianos. En la carta puedes encontrar por ejemplo, una entrada de Palmito Sedoso con Charque de Alpaca y Yema de Huevo, un plato principal de Cachete de Res con Papa Pala y Pinta Boca Cremosa y para terminar un postre de Chirimoya con Tamarindo Picante y Obleas de Tomate de Árbol y Oca. Para beber,Gustu presenta una carta de alta calidad de vinos exclusivamente bolivianos, la mayoría provenientes de Tarija o del sur de Bolivia, además de licores y bebidas sin alcohol, frescas y hechas de productos locales.

Gustu es un restaurante exclusivo, accesible solamente para la clases altas, pues lo precios van de £6 a £14.50 para platillos individuales a la carta; y menús con varios platillos pequeños a partir de £39 por cinco platillos y £87 por 15.

Pero Meyer hizo de Gustu algo más que un restaurante exclusivo y caro. Gustu también tiene un lado caritativo junto a su Fundación Melting Pot, a donde una parte de los ingresos de Gustu es destinada para entrenar a personas de pocos recursos, para ser chefs y administradores de restaurantes altamente capacitados.

Tuvimos la fantástica oportunidad de entrevistar a Claus Meyer respecto a su restaurante Gustu en Bolivia, aquí está lo que nos dijo:

Ventana Latina: ¿Por qué Bolivia? ¿Cómo surgió la idea de abrir un restaurante en La Paz?

Claus Meyer: Regularmente me preguntaba a mí mismo, ¿qué sería la cosa más increíble que podría hacer?, viéndolo desde la perspectiva de este mundo, y luego me vino la idea de “tomar” Noma y el movimiento de Cocina Nórdica (Nordic Cuisine Movement) para traer esta experiencia crucial a un país pobre como un regalo: esto también incluyó el dinero necesario para la ejecución, la gente para gestionar el proyecto y mi propio tiempo y devoción. Estábamos curiosos, ¿podría lo aprendido con Noma y el movimiento de Nueva Cocina Nórdica ser usado como instrumento para combatir la pobreza?

La gente de Bolivia necesitaba estar orgullosa de algo que una las 36 diferentes etnias y las no sé cuántas eco regiones. Finalmente, Bolivia tiene la más grande biodiversidad biológica no explorada en el mundo.

VL: ¿Por qué Gustu? ¿Cómo se originó este nombre?

CM: Como ocurre usualmente con los nombres, uno pide a un número de personas que vengan con sugerencias y uno escoge una. Gustu quiere decir “sabor o gusto” en una lengua local.

VL: ¿Cómo se desarrolló el menú?

CM: Fue el trabajo de Kamilla Seidler en combinación con estudiantes y los chefs Bolivianos quienes se entrenaron en Dinamarca.

VL: ¿Estuviste involucrado? ¿Cuánto tiempo tomaron para explorar los productos o ingredientes bolivianos antes de hacer propuestas de recetas?

CM: Esto ha sido un trabajo en desarrollo constante. El proceso de estudio y de aprendizaje nunca termina. Tenemos que presentar menús con anticipación de un año, presentamos el último hace unos 20 meses.

VL: ¿Trabaja Gustu con chefs locales? ¿Jugaron éstos un rol importante para crear el restaurant y su menú?

CM: Todo es un trabajo en colaboración, el proceso es liderado por Kamilla, la chef que yo escogí para esa posición. Kamilla es la líder pero al mismo tiempo como una madre para los estudiantes [bolivianos]. A menudo comparten con ella sus memorias de infancia y sus conocimientos de comida de la calle, que son joyas, y esta combinación de memorias y conocimientos forman la base para la creación.

VL: ¿Qué tan importante consideras que Gustu es para los bolivianos? ¿Crees que ha logrado fomentar el orgullo sobre sus productos, sus comidas, particularmente dentro de las élites y clases sociales altas?

El presidente Evo Morales recientemente mencionó en una entrevista a Gustu como una de las razones más importantes para visitar Bolivia, así que definitivamente el proyecto representa “algo”. Además del restaurante, estamos en el proceso de inaugurar 12 pequeños restaurantes o cantinas en diferentes barrios pobres de La Paz y El Alto. 3000 jóvenes tendrán un diploma culinario en los próximos 2 años al mismo tiempo que niños de estos barrios pobres podrán acceder a las cantinas para comer alimentos sanos a precios accesibles. Esto es un esfuerzo conjunto con la ONG Holandesa ICCO.

VL: Además del restaurant, creaste la Fundación Melting Pot que toma una porción de los dividendos para entrenar a locales, usualmente de antecedentes humildes, para convertirse en futuros chefs y administradores de restaurants. ¿Fue este el objetivo original?, ¿cuál ha sido la experiencia hasta ahora?, y ¿qué se espera conseguir?

CM: En realidad cree una sucursal, Melting Pot Bolivia (MPB). Originalmente fundé Melting Pot Foundation en 2010 con el objetivo de comprometerme a ayudar a personas vulnerables y marginalizadas mediante iniciativas que involucran comida, comida artesanal y emprendimientos, como elementos a considerar.

Cada año, conjuntamente con la ONG danesa IBIS, que cofundaron MPB, enviamos financiamiento a Bolivia. Es correcto que MPB también es dueña de Gustu, de manera que cuando Gustu comience a crear ganancias, MPB también tendrá recursos de allí. Parte del objetivo original fue de dar a jóvenes bolivianos el acceso al modelo de aprendizaje introducido en GUSTU. El más grande objetivo es la creación de empleos, el aporte al crecimiento económico y el ayudar a bolivianos a mejorar su esperanza para un mejor futuro, dar a jóvenes bolivianos las herramientas y la mentalidad para sacar a sus familias de la pobreza. Dejaré que otros juzguen lo que hemos logrado hasta ahora.

VL: ¿Consideraría bajar los precios para hacer de Gustu, un restaurant más accesible para las clases medias? ¿O tal vez, crear otras sucursales con un menú diferente pero aún explorando productos locales?

CM: Eso es lo que hicimos al crear 12 pequeños restaurantes llamados Manqa. Además, abriremos un Bistro con precios intermedios. Más tarde, podría venir la introducción de puestos de comida en la calle. Los precios de Gustu, en particular, no pueden ser rebajados, y este no debería ser el punto o el propósito. Para lo que puede uno tener en Gustu, los precios son bajos.